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厨艺团队设计的「无尽藏晚间套餐」,以Fine Food手法烹制并呈现,图为〈懒人包‧酒蒸海螺〉。图/姚舜 中午提供定食套餐,〈原乡三味〉套餐内容有:「鱼固」鱼炊饭、山笋赤味噌汤、麻竹笋猪肉角煮、季节生鱼片、白山葵手作豆腐、明太子四角豆沙拉与渍物。图/姚舜 晚餐菜色〈真鲷蒿烧‧酱笋〉以日式稻烧手法烹制鲷鱼,佐以醃渍酱笋提味。图/姚舜 〈嘉义究好猪战斧〉是用可乐与酱油简单醃渍使肉质更软嫩,再直接以相思木直火炭烤。图/姚舜 〈竹崎芦花鸡腿〉是选用三到四个月的母芦花鸡以直火炭烤,提味酱汁有以半熟蛋、第戎芥末酱、香草制成的「亲子酱」,以及「蒜味树豆泥」。图/姚舜 〈网丝猪肉卷‧甜柿白醋〉是将猪绞肉、猪舌与达娜伊谷燻肉一起,用猪网油包成肉卷再烧烤,再以用甜柿泥与苦茶油作的酱汁提味。图/姚舜 〈ton'u kitchen粟餐厅〉以满满的小米装饰围绕着座位区,营造出庆典的氛围,也象征食满丰收。图/姚舜 阿里山英迪格酒店主厨吴其财率领的厨艺团队,人虽不多却很用心体现品牌精神,右一为饭店总经理傅润沛。图/姚舜

阿里山英迪格酒店自12月18日开始试营运,此阿里山第一、也是唯一的国际「潮牌」饭店,同时也是全台海拔最高的国际牌饭店,除拥有「阿里山门户」地利,以及「每房有阳台」、「房内即可看日出」等卖点与亮点外,餐饮亦非常有特色,厨艺团队为体现品牌精神,倾力以厨技、厨艺以在地食材烹调料理演绎菜肴,透过盘中美馔传递嘉义、阿里山与邹族料理传统风味与特色,馆内〈ton'u kitchen粟餐厅〉三餐更以不同型态出餐上菜,早餐是吃到饱Buffet、午餐是风味定食套餐,以「无尽藏」为名的晚间套餐,则以Fine Dining套餐型式与菜肴,全力为嘉义、阿里山与邹族传统美味创造更多「表情」。

邹族语言中,「ton’u」指的是「小米」,和其他原住民一样,小米过去也是邹族的主食之一, 同时,住民的生活作息和时序也都照着小米的庄稼农事安排。阿里山英迪格酒店以ton’u kitchen为馆内唯一的餐厅命名,中文就叫〈粟餐厅〉,完全符合英迪格酒店体现在地的品牌精神。

位在阿里山英迪格酒店一楼的〈ton’u kitchen粟餐厅〉,设计师以小米田意象为餐厅装潢设计主轴。「数大便是美」,餐厅被满满的小米田围绕,既象征著丰收、更意味着旅人走入了部落,来到了农夫的家。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉的厨房其实不大,却配置了两台有「烤箱界法拉利」之称的西班牙国宝级Josper烤炉,此意味着这餐厅有不少菜色会以直火炭烤的方式料理。

什么人会比原住民更善用直火炭烤呢?厨师用相思木为炭烤主要材料。主厨吴其财说,相思木质地坚硬扎实,燃烧时不易爆裂、燃烧时间长且稳定,烟燻的风味也更加浓郁,搭配在地区域的特色食材,好让食客直接品尝到食材最纯粹的风味。

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相较于都会城市的观光饭店,休闲度假饭店虽多位在山明水秀的景区,但因为远,所以「好厨难觅」一直是位在风景名胜区休闲度假饭店必须面对的困难。所以,多数休闲度假饭店多是「先求有,再求好」,少有以「精致美食」为吸客诱因者,更遑论自我标榜Fine Dining。阿里山英迪格酒店的厨艺团队却很有心且用心的希望旅人不仅「为日出、云海与山林而来」,更有人是「为吃而来」。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉的早餐是Buffet,多样的面包意味着这是有烘焙厨师的餐厅,餐台上除西式早餐外,吸引我的则是诸如:可同时吃到鸡肉丝与鸡肉片的〈鸡肉饭〉、用葱油与油葱提味的〈肉臊饭〉,〈北港土豆仁油饭〉与〈排骨酥饭〉,还有〈白醋凉面〉。

〈白醋凉面〉是嘉义人从小吃到大的庶民吃食。当地人口中的「白醋」,其实是早年某品牌的白色沙拉酱,有人又将这种纯白沙拉酱视为美乃滋。〈白醋凉面〉是用这种汤拉面混和麻酱拌著都会少见的细扁面,面体有股浅浅咬劲,味道清爽不腻,真好吃。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉的午餐主要供应风味定食套餐,其中「原乡三味」内容是有「鱼固」鱼炊饭、山笋赤味噌汤、麻竹笋猪肉角煮、季节生鱼片、白山葵手作豆腐、明太子四角豆沙拉与渍物,用日式料理手法诠释「原味」,耐人寻味。「阿里山茶荟」定食套餐内容有:苦茶油芦花鸡配金萱茶饭、刈菜笋干蛤仔汤、蜜红茶树豆炖猪脚、山当归醉虾、佛手瓜苦茶油煎蛋、豆腐龙须菜沙拉与阿里山酱笋,是用台湾料理手法演绎嘉义与阿里山和原民美味,传统与创新兼容,吃饱兼吃巧,非常用心。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉以「无尽藏」为名的晚间套餐,则是以Fine Dining的规格与形式演绎「邹族原味」。例如以小米制作餐前面包。以阿里山/梅山一带产的樱花果加上克林姆制作成山樱花软包。〈真鲷蒿烧‧酱笋〉以日式稻烧手法烹制鲷鱼,佐以醃渍酱笋提味〈网丝猪肉卷〉是将猪绞肉、猪舌与达娜伊谷燻肉一起,用猪网油包成肉卷再烧烤,再以用甜柿泥与苦茶油作的酱汁提味。味道是传统的,形色与摆盘则展现当代精致法菜神韵,在都会城市饭店司空见惯,在休闲度假饭店则非常难得。此等「研之有物」、力求创新的豪情,值得按赞。

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